麻婆豆腐的由来(麻婆豆腐的典故)

我在学习川菜文化的过程中,把川味名菜的起源分为两种,一种是达官贵人研发的经典菜品,一种是老百姓生活中流传出来的美味佳肴,然而这道麻婆豆腐,却是两者的结合。

麻婆豆腐起源

我们都知道,麻婆豆腐起源于清同治元年,这里我想更详细的去讲解,此次讲解绝对比您在网上搜索的各种答案都要专业。

麻婆豆腐的传承和传名,离不开一位叫做关正兴的人。

1860年,英法联军入侵中华,攻占天津后,随即攻入北京,咸丰皇帝从圆明园仓皇出逃。1861年在惊吓中病死于热河行宫。与北方遭遇的浩劫相比,西南蜀地却是一片乐土,于是,清政府的很多官员纷纷迁往成都。

关正兴就是在这个时候随八旗官员入川的,眼见四川社会安定,成都日渐繁荣,都思量着北方大概是回不去了,他便打定主意,决定在成都发展。

当时的他只有35岁,身强体健走南闯北,见识多广又厨艺精湛的他,早就不甘一辈子沦官厨和私厨。
麻婆豆腐的由来(麻婆豆腐的典故)插图

他看好成都的宴食包席之风(就是现在的包席、大锅饭),于是便决心在这里一展身手。于是他便辞掉了官职,准备下海闯荡。

当时老成都皇城坝(天府广场),只有一家出名的宴席馆,但已经满足不了全国各地而来的官员口味,关正兴看准商机,毅然出手。根据当时官场需求和朋友的建议,他做了一家南北兼容、古风新派、独具特色、品味高雅的包席馆。

他打败了这家老派宴席馆,独揽了成都官场、商界、文化名流等高级宴席。但偏偏就是在他风头正盛的时候,老百姓却说他输给了一个婆娘。

这个婆娘,就是麻婆豆腐的创始人——温巧巧。

在关正兴创业初期,正好也有一对农民夫妇进城谋生,发现万福桥(今成都金牛区万福桥)人流涌动,是个创业的好地方。

没钱没技术的他们,就在桥头租了一个茅草屋,卖一些家常便饭。
麻婆豆腐的由来(麻婆豆腐的典故)插图1

这对夫妇,男的叫陈春福,女的叫温巧巧,当时他们店铺的旁边,有一家王姓豆腐店,那家店的豆腐十分嫩,很有特色。

条路上,经常有一些挑着猪肉来卖的小商贩,路过的时候,都会在饭铺里歇一歇脚(当时的成都天府广场附近,城墙推到之后的现代人没啥子概念,好多从乡下来卖猪肉的,进城的时候可能已经走了十几公里路)

这些人,包括挑粮油担子的人,卖完回家之前都会到这个陈家夫妇的店里来,大家打个平伙。卖猪肉的人就会将油篓倒立,让里面的余油滴出来(也不浪费),再从隔壁王豆腐那里买两块廉价的豆腐,一起交给老板娘代烧(陈春福早亡,这时候只有温巧巧一个人支撑店铺)

温巧巧知道,下苦力的人口味很重,偏好麻辣鲜,于是她就用自制的粗辣椒面,加上花椒豆豉来烹饪豆腐,有时猪肉贩子剩一点瘦肉,也会交给给她一起煮了(那时候肥肉值钱,瘦肉反而没人要)

在猪油的影响下,这道菜麻辣鲜香,又热又烫,挑夫和商人们吃起来十分下饭,可谓是解馋解饱又解劳。
麻婆豆腐的由来(麻婆豆腐的典故)插图2

就这样,温巧巧具有“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”的豆腐,一传十传百。古时候人嫁鸡随鸡嫁狗随狗,又加上陈春福脸上有麻子,生前人称陈麻子,这道菜就被人称作为麻婆豆腐。

这道菜的出现,其实和关正兴没有任何关系,因为大家的客户群体根本不一样。但关正兴有他的独特眼光,他带着自家的厨子亲自去学习这道菜,后来在他的“正兴园”中将这道菜加以改变,通过官场关系和社会名流的传播,最后让这道“麻婆豆腐”成为了他的招牌菜,也就这样将“麻婆豆腐”推广全国!

制作方法

之前在制作回锅肉的文章当中,也有很多人质疑,小编认为,希望大家提供不同的意见,大家相互交流学习。

现在将小编结合现代饮食操作工艺将麻婆豆腐的做法总结如下,希望大家取长补短,多提建议:

1、牛肉末下锅翻炒,加酱油给底味,一半早起,一半炒酥;

2、蒜苗切1厘米的段(夏天才有蒜苗,冬季蒜苗不推荐用),豆腐切1.5厘米的块,选用嫩豆腐;

3、豆腐冷水下锅,给盐和酱油,水开后连水倒入盆中,保持他的温度;

4、锅中下油,江湖菜盛行的今天,在菜籽油和猪油的基础上,可加一些牛油。下豆瓣炒酥,再下豆豉,接着高温下辣椒面(辣椒面的选用,现在精致做法基本选用刀口辣椒),接着蒜末姜末,翻炒后加高汤;

5、锅中汤汁熬煮片刻,下豆腐推制,就到了三次勾芡的环节。第一次勾芡,目的锁味;第二次勾芡,加鸡精蒜苗;第三次勾芡比较重要,同时也比较随便,一般看汤汁浓稠度。其实影响不大,要看客户的口感而定。

6、起锅装入盘中,撒上花椒面(花椒面遇热变苦,用余温激发他),酥牛肉末盖在上面。

备注:必须体现“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”,花椒面是麻,辣椒面是辣,牛肉是鲜、豆瓣豆豉是香、豆瓣牛肉是酥、豆腐是嫩、牛油是烫、豆腐块不变形是整。

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