汪姐私房菜贵死了(汪姐私房菜底什么来头)

“在上海,没尝过汪姐手艺的,可能很难以顶级老饕自居。”《舌尖上的中国》如此评价汪姐做的菜。蔡澜每次落地上海,一般先去机场附近的阿山饭店吃顿饭,在他心目中,老吉士和阿山饭店位于上海本帮菜前二。后来沈宏非带他尝了汪姐的私房菜,他眉开眼笑,直夸汪姐的猪油用得好。
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被媒体播出后,汪姐的名声不再局限于老饕圈子,越来越多人对她的菜心生向往。但是美食网站、团购网站都没有它的信息,全靠熟人推荐去吃。即便如此人气,依然火爆,能订到的基本是几个月之后的位置,刘德华曾打过几次电话,都以失败告终。食客们自觉保持着口耳相传的默契,汪姐的私房菜就这样一直神秘地隐匿于城市的某个角落。
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汪姐是地道上海人,厨艺多受父母影响,加上小时候住在上海石库门里,邻居们共用一个灶台,他们来自全国各地,做菜各有各的方法,她耳濡目染,不断摸索,有了自己的做菜心得。对食材的处理方法,以及不太被人注意的细节,她有自己的一套方法。
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本帮菜一是浓油,二是赤酱,这两样汪姐都有独到经验。她熬猪油只选厚厚的猪肚板油,用清水浸满,加少量葱段,烧开后,任猪油自然浸出,而非直接干煸出油,这样的油更香更健康,吊出来的鲜味是老上海本帮菜的正宗口味,做得好的餐厅已不多。至于赤酱,上海人通常用酱油上色,收汁后颜色饱满,质地浓稠,汪姐做熏鱼、带鱼、圈子等菜运用得当,糖下得晚,既锁住甜味,肉质也不会因此变柴。
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而上海人最爱吃的家常菜红烧肉,汪姐另辟蹊径,用红米代替酱油上色,肉质软糯,吸入米香,肥而不腻,独具风味。这道红米酱汁肉是汪姐的得意之作,据说影星梅婷为了这道菜经常专门来汪姐家吃饭。
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汪姐这样独到的做菜方法比比皆是,醉蟹、八宝饭、拌双笋、银丝芥菜、红焖虾、煎鲳鱼、干煎带鱼等等,都是拿手好菜。比如醉蟹是汪姐一绝。酒渍本是江浙一带保存食物的方法,渐渐演变成一种吃法。汪姐的蟹是生醉,有自己的秘制酱汁,将蟹浸泡十天才可以吃,味道鲜美至极。不过只有秋冬的蟹才肥美,春夏在汪姐这里恐怕是吃不到的。
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当然,她未经专业训练,全凭自己摸索,家庭厨房做菜亦有限制,菜品不一定比高级酒店好,有些食客慕名而来,吃完觉得不如期望,也属正常。
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汪姐会做很多的家常菜,都是上海人小时候吃过的味道,比如糟卤鱼头汤、烂糊肉丝、面拖蟹等等,这些菜做起来不算难,但卖不出好价钱,酒楼里已经绝迹。所以老上海人爱来她家吃饭,大多抱有怀旧的心情。
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从买菜就能看出汪姐对做菜的热爱和执着。她每天坚持自己采购,挑选却很苛刻,和菜场的摊贩们混熟后,总能让他们把压箱底的好货拿出来。因为食材不固定,客人订位后,由汪姐按预算配菜,若客人有实在想吃的菜,她也尽量满足,为找到符合要求的食材,经常要花大半天跑几个菜场。客人来吃,对食材品质尽管放心。

她现在依然坚持做菜,神秘的面纱却从未揭开,你要是能订上位子,就抓住机会痛快吃一回吧。

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